Надо пробовать - On-Тур - туры и путешествия

-->

Надо пробовать

В гастрономии не существует копирайта в том виде, в котором он есть, например, в кино или музыке. Кулинарные рецепты — всемирное достояние, каждый может пользоваться ими по своему усмотрению и таланту. Однако понятие первоисточника в гастрономии есть, и корреспонденты регулярно находят оригинал того или иного знаменитого блюда. Чтобы потом — сидя в ресторане на другом конце света — сказать: «Разве это карпаччо, я вот ел настоящий карпаччо, это совсем другое дело».

Алиго Aligot

Франция Лайоль

Ресторан Michel Bras

Пюре из сладкого овернского картофеля, испанского чеснока и кантальского сыра. Не пюре даже, а субстанция загадочной текстуры, воздушная и эластичная одновременно. Чтобы добиться такого результата, алиго взбивают с помощью вилки. Никаких миксеров, никаких скалок. Только вилка и всего несколько минут времени. Если чуть-чуть промедлить, алиго станет резиновым, если торопиться — слишком жидким и комковатым.

Шатобриан Chateaubriand

Франция Шампо

Ресторан Au Marquis de Tombelaine

Лучшее, что может случиться с говяжьим филе, — сочная, почти как узбекский персик, кроваво-красная плоть, плавающая в озерце соуса беарнез за компанию с крошечными луковицами шалота, похожими на игрушечные морские мины. Правда, в отличие от морских мин — совершенно безопасными для жизни.

Будан Boudin

Франция Лион

Ресторан Au Petit Bouchon Chez Georges

Лион — колбасная столица Франции, а будан, демонического вида сарделька из свиной, телячьей, овечьей и бычьей крови, самый важный его колбасный фетиш, к тому же практически не поддающийся перевозке. В Лионе в кровяную колбасу добавляют немного маринованного в виноградной водке лука, отчего она приобретает неожиданную деликатность и под графин пунцового божоле проскальзывает в желудок, как скользкий угорь.

Биск Bisque

Франция Биарриц

Ресторан La Rotonde

По духу это европейский аналог китайского супа из ласточкиных гнезд. Много труда, чтобы практически из ничего создать нечто. Настоящий биск готовится исключительно и только из хитина речных раков. Никакого ракового мяса. Никакой плоти вообще. Только багровый порошок хитина, совсем немного масла и пряных трав.

Салат «Нисуаз» Niсoise salade

Франция Ницца

Ресторан Christian Plumail

Правильная версия этого всемирно распространенного салата — редкость даже на его родине. Примета правильности — отсутствие отварной картошки и каких бы то ни было еще вареных компонентов, кроме яиц. Также в «Нисуазе» должны быть анчоусы (тунец факультативен), зеленые бобы, те самые, что запрещал есть Пифагор, артишоки, зеленый перец, белый лук и красный помидор. Плюс черные оливки и оливковое масло. Ну и чеснок. В Ницце, как и везде в Провансе, без чеснока не обходятся.

Бланманже Blancmange

Франция Париж

Ресторан Le Grand Vefour

Один из старейших десертов мира, вообще-то, родом из Лангедока, но его версия в старейшем парижском ресторане Le Grand VОfour французскими кондитерами признана наиболее аутентичной. Хотя шеф-повар Ги Мартен добавляет в миндальное молоко черную смородину, изначально бланманже — вовсе не десерт, а желе из телятины.

Гиго Gigot

Франция Тулуза

Ресторан J’GO

Гиго — это запеченная баранья нога и одновременно процесс ее нарезания на тонкие, небрежно-элегантные ломтики, пунцовые от крови на срезе, ароматные, тающие во рту, как будто это и не мясо никакое, а душа барашка, выдумка, пар. Поедать такую ногу надо большим коллективом, человек из пяти, переживая, как дети, кому какой достанется ломоть, хватая друг у друга из тарелки кусочки, что кажутся слаще, если запивать их терпким красным вином.

Фуа-гра Foie gras

Франция Эжени-ле-Бэн

Ресторан Les Pres d'Eugenie – Michel Guerard

Главная хитрость в приготовлении паштета из гусиной печенки — не вкус, как может показаться, а легкость. Чтобы божественная помадка не упала пудовым камнем на дно желудка. Вкусные паштеты удаются многим. Легкие умеет только Мишель Герар. Он сутками выпаривает из арманьяка алкоголь, добавляет его в паштет — и происходит чудо диетологии. Гусиная печень, которую можно есть без последствий. Ну или почти без последствий.

Омлет с травами Omlette aux fines herbs

Франция Париж

Ресторан L’Espadon (Ritz)

Кухню в ее современном виде придумал сто лет назад шеф-повар парижского «Ритца» Огюст Эскофье. Он же ввел всемирный гостиничный обычай завтракать омлетом, приготовленным в форме половинки луны с зелеными веснушками петрушки. Для Сары Бернар у Эскофье была специальная хитрость. Ее омлет повар взбивал вилкой, на кончик которой был насажен чесночный зубчик. Этот фокус по специальному желанию до сих пор проделывают на кухне «Ритца».

Бургундские улитки Escargots de Bourgogne

Франция Шенов

Ресторан Clos du Roy

Хитрость этого в блюда, как это почти всегда бывает во Франции, — в особенностях локального продукта. В Бургундии улитки особенно жирные, в тонких пропорциях сливочного масла, чеснока и зелени, а также в деликатной тепловой обработке. Надо умудриться так запечь улиток, чтобы они не стали резиновыми, а, наоборот, текстурой напоминали галисийского морского гребешка.

Потофе Pot-au-feu

Франция Париж

Ресторан Le Roi

Суп из топора. Суп-обед. Мирабо называл его «фундамент империи». В основе — здоровенный говяжий оковалок, из которого варится крепчайший бульон, куда потом без всякой специальной последовательности и иного, кажется, смысла мечется всякий овощ, который только есть в доме. Мясо затем либо крошится в капусту, либо вываливается всей тушей на блюдо, и сидящие за столом отрывают от него куски руками или кромсают ножом. Вокруг потеки жира и запах — такой утробно-домашний.

Пломбир Plombieres

Франция Пломбьер-ле-Бэн

Ресторан La Fontaine Ferrugineuse

Настоящий пломбир — парафраза сицилийской кассаты. Родом он из крошечного городка Пломбьер, где итальянский дипломат по фамилии Кавур подал мороженое из заварного крема, миндального молока и засахаренных фруктов на обеде с Наполеоном III. Было это в 1858 году. Через несколько лет пломбир попал и в Россию, но, видимо, на таможне его рецепт лишился и миндального молока и засахаренных фруктов.