On-Тур - туры и путешествия

Самое комплиментарное, что еще недавно можно было сообщить о ресторанах Праги, – это то, что они жуткие. Однако Алексей Зимин обнаружил, что времена изменились и для пражского общепита пора выбирать выражения.

Чешский ура-патриотизм – понятие медицинское. Тотальную самобытность нации, умудряющейся завтракать клейстером и прогорклым салом, могут защищать только люди с железными желудками. Я не против всего и всяческого аутентизма, но мне не ясна логика путеводителей, рекомендующих постигать тайны чешской души в трактире «У чаши». На кой черт нужно знакомство с душой, заканчивающееся несварением?

Прага – город, где метафизика шагает рука об руку с перистальтикой. Миллионы людей приезжают в эту дивную местность, чтобы окунуться в мистический флер Златы улички, встретить своего голема в подворотне у Староновой синагоги, впитать в сетчатку мягкие очертания северного барокко, вдохнуть пахнущую миндалем и печеньем магию Градчан, посидеть с кружкой «Козла» в пивных и в конце каждого дня получить в нагрузку совершенно неподходящую приподнятому настроению Праги тяжесть в области живота.

Туризм всегда был серьезным испытанием для здоровья. Американцы, насадившие по всей планете индустрию котлетных, делали это не только для того, чтобы испоганить чужую культуру. Каждый американский дайнер – это эманация военно-полевой кухни, походное эсперанто, кулинарный код, понятный любому заброшенному во вражеский тыл бойцу. Котлетные – то, что наряду со звездно-полосатым флагом, песенкой «Хелло, Долли» и открыткой со статуей Свободы объединяет воинов планетарной демократии. Одинаковые – в Сайгоне и в Белграде, Москве и Восточном Тиморе – «Макдоналдсы» и «Бургер-Кинги», как весточки из родного дома, явочные адреса, где измученная чужим нарзаном, кислыми щами и прочим яблочным чатни личность может получить кусок знакомой с детства еды.

Американцы везунчики: могут довольствоваться малым. А как быть, если ты, например, швед, который полжизни прожил во Франции, еще полжизни в Таиланде и залакировал это дело Лондоном? Как быть, если ты все время работал, ел и вообще имел дело только с той средой, где понятие «свежесть» применяют не к газетам, а к спарже, хлебу и огурцам с помидорами? Как быть, если не хочется смешивать метафизику с перистальтикой?

Шведскоподданный гражданин Томми Сьо оказался в Праге в начале девяностых по делам, которые, по одной версии, были амурными, по другой – воровскими. Бодрый бархат революции, передел собственности, несмотря на скромность пражских масштабов, тогда на этом делались вполне приличные капиталы. Томми, артистически педоватый блондин с мутным гастрономическим прошлым, был сразу очарован простодушной непосредственностью тогдашней пражской жизни, а, пожив в Праге полгода, оказался в этот город по-мальчишески влюблен. Единственное, что мешало ему наслаждаться этим весенним чувством, – это кнедлики. Прага была сложной невестой, она вроде бы отвечала шведу взаимностью, шептала ему на ушко нежные возвышенные слова, но в самый восторженный момент бесцеремонно ходила под себя.

Томми не мог мириться с этой фатальной раздвоенностью и, чтобы наконец-то кроме мечтательных прогулок над Влтавой иметь и пристойный с видом на Влтаву ужин, он открыл собственный ресторан. Потом второй, потом третий, потом двенадцатый, у него не все получалось, он сталкивался не с теми людьми, не то делал, но в итоге благодаря ему на момент зимы 2005 года всякий гастрономически чувствительный турист может отправляться в Прагу без промышленных запасов фестала. Томми Сьо в одиночку, как Петр картошку, насадил на берегах Влтавы новую экуменическую кухню, легкомысленную, как позднее барокко, и качественную, как булыжник в староместской мостовой. Новый чешский гастрономизм – это, как и любой новый гастрономизм в мировых столицах сегодня, микс из выпендрежного интерьера, повара из Франции, Англии и Суринама и меню, позаимствованного с миру по нитке. В новых чешских ресторанах не делают гуляш и кнедлики, зато умеют вертеть маки-роллы, жарить в сковородке вок рисовую лапшу, отличать съедобное мясо от несъедобного и даже готовить рыбу с тонким вьетнамообразным душком. Под такую рыбу, кстати, местное пиво идет не хуже, чем под традиционные «смачные» деликатесы, а город, может быть, проигрывая в аутентичности целого (какая же Прага без прокопченных кабачков и вязкого смальца), выигрывает в аутентичности частей – на легкий желудок хорошо ложится пражская архитектура. Понятно, что было бы куда симпатичней, если бы вся эта кулинарная революция происходила на местном материале, но реновация традиционной чешской кухни – дело такого же неопределенного будущего, как и Садовое кольцо, наполненное визгом и шорохом исключительно качественных русских машин.

Судьба Праги в кулинарном отношении похожа на Москву. Полвека гастрономического безвременья. Отсутствие качественных местных продуктов. Энергичные иностранцы, которые вдруг показали публике, что у макарон может быть вкус. Втянувшиеся в это дело местные кадры. Небольшой перебор с экзотикой, но что делать, если в рукаве нет ничего своего, чем можно удивить. Постепенно и в Москве, и в Праге придут к чему-то национально-самобытному и при этом съедобному. Ну а пока – сгодится и съедобный экуменизм.

Влтава делит Прагу на две зоны ресторанного влияния. Лучшие рестораны на малостранской стороне контролируют бывшие партнеры Томми Сьо – группа «Кампа», сам Томми правит бал в Старом Месте и окрестностях. Сегодня у него в собственности только четыре ресторана – Barock, Pravda, Hot и Mercedes Forum. Они все очень пристойны, но самые приятные – это Barock и Hot. Сам Томми считает Barock «инициатическим посвящением в новый дух Праги». Он любит выдумывать для своих ресторанов девизы. Девиз Barock – «Деликатная еда и красивые женщины». Что до женщин, то здесь после инспекционной беготни по магазинам Парижской улицы заседают все пражские модницы. Деликатность еды вполне подтверждают сносный суп том ям, курица в легком соусе карри с манговым пюре.

Девиз Hot – «Место, где Запад встречает Восток». Встреча происходит в декорациях ар-деко, над которыми остроумно поиздевались в духе Филиппа Старка, и за преимущественно тайским меню, над которым поколдовал Ален Дюкасс. Место надо бронировать за два дня. Наградой предусмотрительным станет один из столиков, расставленных по залу концентрическими кругами, и маринованный в мисо и меде лосось, невинно притулившийся на подушечке из гречневой лапши.

Ресторанной группе «Кампа» принадлежат шалманы Bazaar, Square, Kampapark, Le Monde, Province и Hergetova Cihelna. Большинство из них начинал делать все тот же Томми Сьо, но потом переуступил права «Кампе». Почти все эти рестораны с евро-азиатским акцентом, все очень достойного уровня, пожалуй, только Hergetova Cihelna эффектнее остальных, а кафе Square – импозантней. Square – ресторанчик с большими окнами, через которые можно не без удовольствия глядеть на смешную суету Малостранской площади. Меню его компактно и составлено по большей части из итальянских паст и испанских тапас. Тапас, надо признать, довольно противные, зато итальянские дела вполне удобоваримы. Кроме них на повестке дня имеются: беспроводной интернет и большая карта коктейлей, рецепты которых сворованы из лондонских и нью-йоркских баров.

Hergetova Cihelna – совершенно циклопических размеров ресторан, проживающий в бывшей фабрике, – пример удачной реконструкции неудачного исторического ландшафта. Во дворе стоит эпатажный фонтан: два схематичных металлических мужика очень натуралистично справляют малую нужду. Летом, когда работает веранда, в ресторане одновременно могут отужинать человек пятьсот. Однако масштаб чувствуешь, только погуляв по этажам. Сидя за столиком, громоздкости затеи не ощущаешь. Пространство поделено на секции, в каждой из которых люди занимаются своим делом: кто смотрит футбол, кто на Карлов мост, кто в стакан с крепким коктейлем, кто в тарелку с креветочной лапшой и тушенным на вьетнамский манер сибассом, ну и все вместе, наверное, поглядывают внутрь себя, где благодаря усилиям поваров живет ощущение спокойного легкомыслия, столь органичное Праге.